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豆腐脑的做法和配方,豆腐脑制作教程


发布日期:2020-10-13 20:04   来源:未知   阅读:

在家里做豆腐脑,下面这些东西我都试过:

石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋。

其中,白醋跟豆浆反应太快,很难大片凝结,点出的豆腐花持水率太低,压成豆腐没问题,但不能做成豆腐脑,反正我试验过很多次,每次都以失败告终。

其他东西都能把豆浆做成豆腐脑,但各有缺点:

葡萄糖酸内酯,这东西最简单。但用量要准确,稍微一多豆腐脑会有酸味,所以我一般会把内酯+石膏混合使用。

石膏这东西加水会变白色糊糊,它不溶于水,在水里也是白色粉末,每次用石膏点豆腐脑,我脑袋里总有个声音发问:这东西能吃吗?

其实我知道石膏无害。但作为厨师,我很在意食品制作过程对食客的心理影响。我店里有道菜:干煸肥肠,味道很棒,每个人吃了都大呼过瘾,但处理肥肠的师傅一口也吃不下。石膏、酸浆、泡菜水、盐卤也都有这问题。

厨师来了经过反复验证,综合各种因素,最后确认家庭做豆腐脑,最合适的方法就是用鸡蛋做豆腐脑。

下面厨师来了会从浸泡黄豆,如何控制豆浆浓度,直到做好豆腐脑,整个过程详细说明,保证看完这篇文章,任何人都能轻松在家做出一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑,而且不需要特别材料,只需要三种东西:黄豆、鸡蛋、水。

家庭做豆腐脑方法和步骤

1. 100克黄豆,清洗干净,加水浸泡6小时,一般晚上泡黄豆,第二天早上就可以用了。

2. 把泡黄豆的水倒掉,另外再准备1000克水,水的用量是干黄豆的10倍。后面过程里凡需要用水,都从这1000克里取,这样就把豆浆浓度限定了。